徐拙拿着菜刀，开始切肉。

京酱肉丝这道菜用的肉丝跟鱼香肉丝滑炒肉丝一样，都是二粗丝。

所谓的二粗丝，就是宽度和高度都在三四毫米，而长度在十厘米左右的肉丝，这样的肉丝粗细十一，长短均衡，不仅吃起来好吃，而且做起来也比较方便，所以逐渐成了烹饪中的一个标准。

其他一些菜品，比如芹菜肉丝、青椒肉丝等等，所用的肉丝也都属于二粗丝。

这种粗细的肉丝兼顾口感和香味儿，所以很受欢迎。

京酱肉丝这道菜要用的食材是去除筋膜后的里脊肉，这种肉的肉质非常细嫩，不管过去还是现在，都属于猪肉中的极品。

里脊肉切起来比较考验刀工，特别是要把肉丝切成大小均匀的细丝之后，难度就更大了一些。

不过也是有技巧的，在切之前把里脊肉放在冰箱里稍稍冻一下，就非常容易切了。

另外在切的时候，要先顶丝切片，这样能把肌肉的纹理切断，切出来的肉丝吃起来口感会更好，也不容易塞牙。

在徐拙切肉丝的时候，老爷子凑过来看了一眼，赞许的活动“这刀工真是长进不小，还记得过去在林平市的时候，因为你的刀工问题，咱爷俩还大吵了一架。”

一想到过去的事儿，老爷子就感慨万千。

而徐老板则是有些尴尬，因为那会儿的他实在是太任性了。

要不是突然有系统附体，徐拙真怀疑自己家会不会就此散掉。

不过换个方式想一想，只要后辈肯努力，就能让一个岌岌可危的家庭重新焕发生机。

徐家，就是这种情况。

肉丝切好之后，徐拙放进清水中，用手在水里搅拌几下，让肉丝充分在水中舒展开来。

这样做的目的是为了洗去肉丝中的血水，使得肉丝吃起来口感更好。

清洗过后，把肉丝从水中捞出来，顺便挤掉多余的水分，然后放进盆里进行浆制。

里面放入一点点食盐，不能放太多，有个底味儿就行。

因为甜面酱很咸，这会儿要放很多盐的话做出来的肉丝会很咸吃起来会不好吃。

放盐之后，再放入一点点生抽，两小勺料酒和一个蛋清。

接着，用手顺着一个方向搅拌，一直到肉丝发黏起胶为止。

然后，抓一把生粉放进去继续搅拌让生粉把肉丝包裹起来最后再淋入一些食用油这样滑炒的时候容易把肉丝滑散。

做完这些之后徐拙开始准备这道菜要用到的配料。

首先是大葱。

这道菜之所以被称为穷人版烤鸭，原因就是也会用到葱丝和黄瓜条再加上充当面饼的豆腐皮这样卷起来吃确实跟烤鸭很相似。

不过发展到现在，虽然只是穷人版的烤鸭，但是做法上却丝毫不含糊。

比如用的葱丝，只能用葱白部分，而且在切丝之前，首先要把葱芯给剥出来，只用那一层层的葱白。

这样葱丝吃起来才口感回甘，清脆可口。

另外在切葱丝的时候，需要不能直直的顺着葱白的纹理去切，要稍稍斜一下，这样葱丝的纹理是断开的，吃的时候不塞牙，更方便咀嚼。

葱切好之后，徐拙又把黄瓜条切出来，然后和葱丝一道，摆在了盘子中间。

然后徐拙把买来的豆腐皮拿出来，起锅烧水，水开后锅里稍稍放一点食盐，然后把买来的豆腐皮放进水里汆水。

这一步是为了去掉豆腐皮中的豆腥味儿，同时让豆的香气更浓一些，这样吃起来更好吃一些。

而放盐的原因，则是为了让豆腐皮的口感更加韧一点，这样吃起来口感更好。

汆烫的时间不用太长，两分钟就足够了。

两分钟后，徐拙把豆腐皮捞出来，先稍稍晾一下，然后整齐的叠放在案板上，用刀划开，切成边长为十二公分左右的四方块。

切好之后，把这些豆腐皮一张张抖散，然后拿起来对折一下，边角稍稍错开一些，放在摆着葱丝和黄瓜条的盘子边上。

这样摆上一圈，看上去跟花朵一样，非常美观。

不过想要这朵花好看，还得加上花蕊才行。

而京酱肉丝，就是这道菜的花蕊所在。

这些配料准备得差不多的时候，肉丝也已经腌好，可以进行制作了。

徐拙架上炒锅，把锅烧热后往锅里加入一些花生油，然后用勺子在锅里转动滑锅。

等锅里的油烧热之后，倒出来，重新加入一些花生油。

因为是滑炒，所以油的量要多一些，这样才能在最短的时间内把锅里的肉滑散，肉丝能最大限度的保持鲜嫩的口感。

要是油太少的话，滑散的时间会相应的增加，肉丝就会变得又干又柴，让人难以下咽。

滑炒的时候油温不宜过高，因为油温太高，会使得肉丝在锅里抱成一团，没办法滑散，只有油温低的时候，这一步才更容易做到。

油温四成热