三层套鸡用的食材，按照记载是母鸡、斑鸠和麻雀，不过现在为了保护野生动物，一般都选用母鸡、童子鸡以及鸽子这三种禽类来制作。

三种食材整体脱骨，然后分别焯水后套在一起，放进砂锅里，先中火炖煮一个小时，再用文火焖两个小时。

直到肉质酥烂，汤色浓郁才算成功。

在过去，食用三层套鸡，是上层人的标志。

到了现在，这道号称湘菜招牌的名菜，却不怎么受欢迎。

不仅饭店不喜欢做，顾客也不怎么喜欢吃。

堂堂民国名菜沦落到现在，境地逐渐变得很是尴尬。

根据袁德生的介绍，这道菜落到现在的地步，有各方面的原因。

首先是做法太繁琐。

光一个整鸡脱骨就能难倒很多厨师，再加上三种禽类都要脱骨，难度更大。

特别是鸽子脱骨，刀工一般的主厨都不太行，更别说那些学徒工了。

而且湘菜讲究的下饭，要求具有烟火气，湘菜师傅做这种精细的菜真不太适合。

第二就是耗时太久。

不算脱骨的时间，光一个煮和闷就需要三个小时，这让讲究效率的现代人看来，实在是难以接受。

第三点，也是最重要的一点，就是跟湘菜的整体气质不符。

因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。所以在湘菜体系中，辣味是非常重要的一环，可以说是贯穿整个菜系的主轴。

特别是发展到现在，湘菜给人的感觉就是酸辣爽口，香辣开胃，每道菜都堪称下饭神器、米饭杀手。

大家喜欢吃，饭店也喜欢做。

这样循环下来，导致饭店里幸存下来的湘菜，几乎都是辣味儿为主。

哪怕是作为湘菜压桌菜的毛氏红烧肉，在制作过程中也会放一些干辣椒进去，使得整道菜吃起来略显辣味儿。

这种情况下，不放任何辣椒、口味平淡的三层套鸡，就显得格格不入了。

现代生活压力大，大家吃过饭都是赶紧去忙别的事儿，没多少时间去伺候一道滋味儿平淡的菜品。

而且过去做三层套鸡，主要是为了进补。

但是现在，进补类的食材可选的就太多了，作为家常食材的鸡肉和鸽肉，多少显得有些平庸。

有钱人看不上，普通人嫌麻烦，这就是三层套鸡的现状。

袁德生今天之所以选择这道菜，也有振兴湘菜进补类菜品的打算。

通过这道菜向大家宣传，湘菜不光能下饭，在食疗食补方面，也有自己的研究。

聊完三层套鸡之后，开始准备拍摄视频。

首先是把所有食材都摆放在桌子上，运镜拍一段特写，当成素材使用。

接着，袁德生再出场，介绍一下这道菜的前世今生，开始制作。

这道菜要用到的食材为母鸡、童子鸡、肉鸽，配料有生姜、葱结、食盐、料酒。

袁德生对着视频介绍完之后说道“今天做的这道菜属于三层套鸡的基础款，可以根据食用者的身体情况，酌情增加红枣、枸杞、人参、黄芪等进补类食材或中草药，配合鸡肉和鸽肉食用，进补效果非常好。”

开场白结束后，就开始录制三种禽类的脱骨。

三种食材都是刚刚宰杀好的，已经彻底清理干净，只等着脱骨就能制作。

首先脱骨的是母鸡。

这个相对来说简单一些，因为骨架够大，只要有力气再加上一定的技巧，就能把鸡骨头抽出来。

只要把两条腿和翅膀上的骨头拆掉，剩下的脊椎骨和肋骨就好办了，因为拆解的时候只要不破皮就行，完全可以连骨头带一部分肉一块切掉。

脊椎骨去掉后，整个母鸡就像是泄了气的皮球一样，除了鸡头和鸡脖子之外，别的部位完全看不出鸡的样子。

小心的把鸡脖上的气管抽出来，然后把鸡脖子的下半截也脱骨去掉，同时在嗉囊的部位开个口。

这样既方便焯水时候让热流平衡，同时套鸡的时候，也可以让童子鸡和鸽子的脑袋从这里伸出来，达到一身三头的效果。

脱骨完成后，把母鸡放进清水中浸泡。

而童子鸡就难度大了一些，因为童子鸡的骨头小且细碎，很容易遗留在鸡的体内。

另外童子鸡的肉质稚嫩，在脱骨的时候要注意力道，因为一不小心，就有可能把整条鸡腿或者鸡翅给拽下来。

童子鸡跟母鸡一样，也是把下半截的鸡脖脱骨，嗉囊部位开口。

童子鸡脱骨后，就该肉鸽了。

鸽子肉相对鸡肉而言，肉质更加细嫩紧致，骨头硬度更高，而且骨头上的结缔组织粘连得更结实。

另外鸽子个头较小，菜刀根本无法深入到腹腔中剔除脊椎骨，所以只能用个头较小的剔骨刀才行。

袁德生给鸡脱骨的时候，徐拙看得并没有多用心，因为他自己也会这些。