炒刀口辣椒要先放辣椒，再放花椒，不能同时放。35

不然就会出现辣椒炒好的时候，花椒已经炒糊了，或者花椒炒好的时候，辣椒还欠点火候的尴尬现象。

但是什么时候放花椒，以前徐拙一直把握不住时机。

要么早了花椒糊掉，要么晚了花椒还没出味儿就得出锅。

另外火大火小也非常有讲究，上次在他把建国从厨房呛出去的时候，就是因为老掌握不住火候，导致屋里满是糊辣椒的味道。

不过现在他不会了，毕竟技能在手，再加上上次海鲜粥的任务让火候提升了一个等级，现在炒刀口辣椒简直得心应手。

在辣椒微微变成褐色的时候，徐拙关火，把辣椒和花椒从锅里盛出来，放在托盘中晾凉。

这玩意儿炒好之后不能堆在一起，因为剩下的余温不尽快散出去的话，会让辣椒和花椒变糊。

接下来，徐拙开始准备配菜。

先把圆生菜洗净撕开，这玩意儿用手撕做出来的味道比刀切的好吃，具体原因徐拙也说不上来。

大概是用刀切的没得灵魂吧。

莴笋去皮切片，放在一边备用。

这会儿锅里的五花肉闷煮得也差不多了。

徐拙掀开锅盖，检查一下五花肉闷煮的程度。闪舞

这个检查很简单，用筷子戳一下五花肉，筷子能扎进去就说明已经可以了。

做蒜泥白肉只要六七成熟就行，因为吃的就是这种口感。

假如肉十分烂糊，那反而会失去蒜泥白肉的特点。

把肉泡进肉汤中，徐拙开始准备做蒜泥白肉和水煮肉片的配料。

大蒜是必不可少的，而且两道菜都会用到。

准备好之后，肉片也腌得差不多了，徐拙开始炒底菜。

做水煮肉片，底菜一定要炒一下才能入味儿，而且味道也更好一些。

不过底菜不能炒太狠，基本上断生就得出锅。

而且炒底菜的时候，稍微放点盐就行，其他的配料全都不用加。

有人在炒制底菜的时候就加豆瓣酱之类的，这种做法其实不对。

因为水煮肉片的底菜，是需要解掉肉片和菜汤中的油腻的，这样整道菜吃起来才更好。

不然一盆菜从上到下，从荤到素，全部都是油腻腻的，胃口再好的人也吃不下去。

锅里刚刚炒刀口辣椒的油因为有麻辣味儿，这会儿正好可以炒底菜。

锅烧热，然后倒入芹菜，翻炒之下之后倒入莴笋，加入一勺食盐继续翻炒。

底菜有个盐味儿就行，不需要放太多。35

不然吃到最后菜就咸了。

等莴笋炒到微微发软的时候，把撕开的圆生菜倒进去翻炒。

一分钟后，关火出锅，盛到菜盆中备用。

忙完这些之后，徐拙开始切刀口辣椒。

炸得香酥的辣椒和花椒，切的时候很容易发生飞溅。

因为有技能在手，徐拙倒是学会了一个技巧，那就是切之前，先用菜刀把辣椒和花椒平着压一下。

这样把辣椒和花椒压碎之后，再切的时候就容易很多。

当然了，不想切的话，也可以用蒜臼捣碎，这样做出来的味道也不错，只不过对于有些讲究的人来说，这样捣成的辣椒没有灵魂。

其实从味道而言，这两者是没什么区别的。

接下来，就开始炒料。

把超过洗净，锅里重新倒油。

因为要炒制红油，所以锅里的油可以稍微多点。

油热之后下入葱姜八角炒香。

接着下入两大勺豆瓣酱，翻炒出红油之后加水。

烧开后开始调味儿。

依次倒入生抽蚝油白糖胡椒粉和一点点食盐。

豆瓣酱中已经有盐分了，所以食盐不能加太多，以免会咸。

稍微熬煮几分钟之后，用笊篱把锅里的残渣捞出来。

这样做一是为了美观，做出来的成菜颜值会更高。

二来可以把豆瓣酱中的辣椒片之类的东西清理出来，避免影响口感和食欲。

接下来，把火关小，抓着腌好的肉片开始往锅里下。

下肉片也有讲究，不能一股脑的全丢进去，最好是一片一片散着下进锅里，这样避免肉片粘连在一起，出现夹生肉的现象。

肉片全部下进锅里之后，徐拙拿着勺子搅动一下，让肉片熟得更加均匀一点。

接着往锅里稍微勾一点水淀粉，这样汤汁会更加浓稠，味道也会更好。

加完水淀粉，肉片也已经变色，关火，把锅里打肉片和汤汁一股脑的倒进装着底菜的盆里面。

接着把锅洗一下，假如食用油重新开烧。

趁着油热的功夫，徐拙往肉片上面撒上一把刀口辣椒和蒜末，为了增加香味儿，他还洒了一点熟芝麻。

油热之后往上面一浇。