“蒸肉的种类有很多，光我这里就不下十种，每个种类都不太一样，所以咱慢慢学，不着急。”

得到了满意的泡菜，张富贵这会儿也变得认真起来。

“今天先教你粉蒸肉，粉蒸菜是好多地方都有的美食，种类繁多，做法的相似度很高，所以粉蒸系列的菜你可以系统的学。”

“粉蒸菜由三个步骤组成，第一是腌肉，肉蒸之前一定要按照菜品的规格，切成肉片或者肉块，然后进行腌制。”

“腌制的时间长短和腌肉料的配比，直接影响着成品菜是否合格。所以腌肉这一步马虎不得。”

“第二步是打粉。一般家庭制作，直接买点蒸肉粉就行，但是饭店做的话，基本上都是个人自己打粉，这样味道会更好吃。”

“打粉很有讲究，粉的粗细，香料的配比，甚至大米的选择，都有严格的标准，越是讲究，蒸出来的肉就越好吃。”

“第三，就是蒸，这一步说简单很简单，但是说复杂也蛮复杂，主要是看你对火候的理解，要学会根据菜品的不同，调整蒸制的时间。”

“不然蒸的轻了，肉不熟或者味道不透，蒸得狠了，肉又会被蒸干，失去了鲜嫩的口感。”

“能做好这三步，粉蒸肉就算是出师了。”

“不过先给你打个预防针，做菜要认真，不管你对做菜的步骤有多熟悉，都不要掉以轻心，每一步都认真对待。”

“厨师，可不仅仅是把菜做熟这么简单。”

说完，张富贵拿着一块烧过猪皮的五花肉开始下手切。

“粉蒸肉的肉片，一般厚度为四毫米左右。太薄的话肉片蒸好后容易散开，太厚了又会蒸不透，而且太厚了吃起来也有些费劲，三四毫米厚度最好。”

他一边说着，一边熟练的把肉切开。

肉片不是很大，因为太大的话不适合蒸制。

切好之后，开始腌制。

肉的腌制很讲究，徐拙看着他先往肉片中淋上料酒，接着倒入生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉以及两勺剁碎的豆瓣酱。

把肉抓拌均匀后进行腌制。

“这样腌制半小时以上，肉片就入味了。腌制的料中可以不放豆瓣，只用老抽和白糖也好吃，不过不放豆瓣的话，一定要放一勺盐，不然味道会淡。”

“腌肉的料并不复杂，但是一定要根据肉的多少调整腌肉料的量，不能让肉变咸，不然这盆肉就毁喽。”

“粉蒸肉的调味要点就是，宁淡勿咸。”

趁着腌肉的时间，张富贵开始教他做蒸肉粉。

“蒸肉粉一般只用大米或者粳米就行，但是讲究的话，也会往里面加糯米，我是用大米糯米对半用。”

他从水池旁边端起一个盆让徐拙看“你看，这里面的大米和糯米我已经泡了两个小时，现在可以捞出晾干水分。”

“大米一定要泡一下，这样不仅口感更好，粉碎的时候也更容易。”

徐拙帮着他把大米倒进一个细眼的筛中，放在水池里控水，然后开始准备香料。

一般市面上的蒸肉粉分为好几个口味，有五香味儿的，香辣味儿的，还有麻辣味儿，基本上涵盖了所有口味的人。

自己做的话，口味就比较随意了。

张富贵拿来几种香料让徐拙辨认“要想用香料，得先认香料，你给我说说，这些香料都是啥子名字，有啥子作用。”

徐拙平时做麻辣羊蹄时候，没少跟香料打交道，看到张富贵拿的香料之后不假思索的就认了出来。

“花椒，气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。”

“八角，味香甜，在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可加工成五香调味粉。”

“千里香，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。”

“香叶，味芬芳，但略有苦味，用于腌渍或浸渍食品，也用于炖菜、填馅及鱼等。”

“山奈，味辛、性温，有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效。”

“张伯伯，这些都是增加香味儿的香料，粉蒸肉已经够香了，还需要再增香吗”

认完这些香料，徐拙问出了他心中的疑问。

按理说，做肉所用的香料，基本上都是去腥除膻的，只有做素食才会用到增香的香料，但是粉蒸肉居然家这么多增香的料，让徐拙有些惊讶。

张富贵笑笑“除了增香，你刚刚还说了这些香料的另一种作用，那就是开胃。蒸肉粉中加这些香料也是为了开胃。”

“这也是为什么粉蒸肉会出现在好多地方的年夜饭餐桌上的原因。毕竟大过年的，大鱼大肉不停的吃，很容易让人吃腻。”

“所以来一口粉蒸肉，在吃肉的同时还能开胃，让很多人都很喜欢。”

徐拙没想到还有这么一说，也不知道这是张富贵自己的一家之言还是大家共同的认知，不过川渝人的年夜饭上，还真有