刘公公今日来的时候，就看到侧门外，贴着院墙一溜儿三四十个人，全都穿得厚厚实实的，揣着手戴着帽子，缩着脖子蹲在墙根儿底下，就跟京城菜户营外头蹲着等活儿的一样。

进来之后忍不住问了带路的封七才知道，原来是候在外面等着买卤鹅的。

这不由得让他对上膳堂的卤鹅充满了好奇，究竟有多好吃，值得这么大冷天儿地还过来排队。

卤味这种菜，许多地方都爱吃，但是各地有各地不同的味道。

苏式的卤味鲜甜，鲁式的咸鲜，川蜀那边自然是香辣，而潮汕一代的卤味则是以浓香软而著名。

一锅卤味，最重要的便是这个卤水。

想煮一锅卤水，至少需要十几种药材，才能熬出那种醇香厚重的味道。

而老卤则更为珍贵，必须要精心呵护保持味道。

爱吃这口儿的人都知道，卤汤越老，卤出来的味儿就越香越鲜。

要做卤鹅，鹅本身也是关键，否则卤水再老再香，鹅肉不行影响口感，味儿再好也是百搭。

前世的时候，做卤鹅最好的便是“世界鹅王”之称的澄海狮头鹅，但是此时尚没有这个品种，夏月初托人去潮州府附近挑个头大的鹅买了几种回来卤了一锅尝试，最后才确定了其中一种。

这种鹅是其中体型最大的一只，虽然赶不上动辄就十几二十斤的狮头鹅，但是普遍也都有十二三斤。

卤出来的肉质也跟狮头鹅颇为相似，肉质肥美，而且鹅头上的肉瘤也比较发达，夏月初怀疑这说不定就是后世狮头鹅的前身。

整鹅放入卤水中，让鹅完全融入卤汁当众，将卤水完全锁在肉丝之中，一个多时辰之后捞出来，香气四溢，隔着院墙都能闻到香味儿。

再看这卤鹅，浑身上下散发着金黄色的油光，不时还有几滴混着油水的老卤顺着鸭腿流下来，别提有多

诱人了。

上桌的卤鹅自然不可能是整只上来的，已经切过摆盘了，

一盘子卤鹅，头、颈、肉、翅、掌、肝、肠全都包括在内了。

切卤鹅的刀必须要快，手上必须要有力气，一刀刀剁下去，每一片肉都带着皮，骨头都得是齐茬儿断才行。

若是刀钝或是手上没力气，骨头就容易被斩碎，吃起来一脆的骨头渣儿不说，还容易扎着人，那就不美了。

对于老饕来说，卤鹅中最珍贵的就是鹅头，他们觉得整只鹅的精华都在鹅头上了。

后世为什么要选用狮头鹅做卤鹅除了肉质好之外，鹅头上的肉瘤发达也是重要的原因之一，十几斤重的一只老鹅，鹅头有时候都可以重达三斤，上千块钱一只鹅头，都还有人争相恐后地去买。

鹅头上的肉质软滑，胶质多，吃起来韧劲儿十足，

嫩滑又带着特有的甘香。

而鹅颈上的肉虽然比较少，但是几乎没有皮下脂肪，肉嚼起来厚实干香，卤味渗透得更为充分，也深得许多人的喜爱。

不过刘公公还是先夹了一块鹅肉，夹在筷子上没有着急往碗里放，打算仔细端详端详这十两银子一只的卤鹅究竟有什么不同。

从侧面看，鹅皮油亮光泽，在光线下闪着宝石般的光泽，鹅肉的肌理匀称，肉丝儿中吸饱了汤汁，看起来十分润泽，筷子稍稍用力，就会有卤汁被挤出来，老卤的香味儿也一个劲儿地往人鼻子里钻。

蘸上夏月初专门调的蘸水放入口中，一口咬下去，汁水四溢，嘴里顿时充满了卤香。

鹅肉口感柔滑丰腴，入口便要顺着喉咙滑下去似的，但是却并不油腻，料汁是微酸带辣的，完美化解了卤鹅的油腻，味道清澈明快，不但不会让人被卤鹅腻住了胃口，反倒是勾起了食欲，连精神都为之一振。

薛壮最爱吃的却是鹅肝，卤汁完全浸润入鹅肝当中

，而鹅肝特有的口感更是让人着迷。

入口绝不是单调的绵软肥腻，而是更富有层次的荤香味，在舌尖抿化之后，香味儿便强势地占领了阵地，之后再吃其他的，都好似吃不出香味儿了似的，此时便必须要加上酸辣明快的蘸水，才能让味蕾重新张开怀抱，迎接其他的味道。

一盘子卤鹅，不同的部位有不同的口感，不同的味道，真是让人欲罢不能。

刘公公尝过鹅肠之后，终于也顾不得形象，夹了个鹅掌到碗里，直接上手啃起来了。

见他这样，跟着他来的几个人也稍稍放松了一些，纷纷伸出筷子，鹅头、鹅颈、鹅翅、鹅掌这种不方便吃的地方，瞬间就被瓜分一空。

鹅掌上多是胶质，但是啃上半天其实也没多少东西，可有人就是喜欢吃这一点点儿的贴骨肉。

也正是因为肉少，所以卤汁渗透反倒更加透彻，吃起来柔韧浓香，再配上一壶口感醇厚的好酒，滋味别提多足了。

不多时，一盘子卤鹅就被吃得一干二净，每个人的面前骨碟中都多了一小堆骨头。

封七忙叫人端来温水让众人净手，又叫人将桌上的骨碟撤换下去。