这个腌制按摩的过程，其实是夏月初这次临时加上来的，选用的料汁也并不是味重刺激的。

之所以加了这样一个过程，是因为她之前以为自己拿到的鸭子是瘦肉型的家鸭，但是在剔骨的时候却怀疑，自己手里这只已经处理干净的鸭子，其实是一只体型稍大的野鸭。

因为最容易区分二者的鸭毛已经被褪光，加之这个野鸭的体型较大，所以夏月初按照前世家鸭较大野鸭较小的区分习惯先入为主，一时间并没有发现其中的分别。

但是当她开始下刀剔骨的时候才发现，鸭翅和背部这样紧实的肌肉和粗硬的骨头，自己手下处理的应该是一只成年的野鸭。

野鸭的营养价值自然是远远优于家鸭的，但是也有其弊端，那就是肉质不如家鸭鲜嫩，肉的纤维较粗而且十分紧实不易入味，所以夏月初才临时增加了这样一道工序，手动地给野鸭按摩，主要是为了揉松肉质，顺便帮助渗入一些滋味。

夏月初耐心十足地揉了一刻钟，这才将三套鸭从盆中捞出来，盘在一只白色的蒸碗中，将鸭肫，鸡肫以及葱姜蒜以及玉兰片、香菇和火腿等材料环绕在鸭身周围，放入锅屉上开始小火慢蒸。

在鸭子蒸制的期间，她也没闲着，拾掇了一堆东西，都丢到之前一直在熬制的高汤锅中，她的动作太快，何怀生一时没注意看，便也不知道她到底都放了哪些东西。

将高汤重新熬煮上之后，夏月初便开始剁肉，先是细细地剁鸡腿肉，然后又细细地剁鸡胸肉。

何怀生以为她还要做鸡茸丸子，看得微微皱眉。

虽说中午时夏月初做的鸡茸丸子的确很好吃，但是晚上继续换汤不换药地来一回的话，可着实不是什么好主意。

再看夏月初将两种肉分别剁细之后便放在一旁待用，转而拿了个冬瓜开始雕花的时候，便有些失望地转开了视线，开始去关注其他人的举动。

此时石伟龙那边也终于将三套鸭互相套叠起来，开始放入高汤中小火炖煮。

这也是三套鸭的做法之一，但是夏月初并没有选择，主要是因为灶膛的火不如现代的火那么好控制。

三套鸭这道菜除了极其考验厨师剔骨的刀工之外，另外一个难点便在于火候的把控。

夏月初谨慎地选择了蒸制，隔水蒸的火候要求没有直接炖煮那么严格，更容易掌控。

但是石伟龙虽然剔骨上遇到了一些麻烦，但是在这道菜上依旧十分自负。

他根本不记得自己都有多少年没亲自烧过火了，店里的学徒们都是从烧火开始学起，学得手艺最精的就会被挑出来专门给他看火。

所以他一直备受赞誉、引以为傲的火候把控，在很早以前，就已经是徒有虚名而已了。

夏月初这边的锅内已经丝丝缕缕地冒出香味来，那种鲜中带香的味道，顺着锅盖的缝隙钻出来，很快便融入周围的空气中，向四面八方扩散开来，引得周围其他的厨师都忍不住抬眼朝这边看过来。

石伟龙却是压根儿没有闻到，常年烟酒不离身，已经严重地破坏了他味觉和嗅觉上的灵敏度。

夏月初看起来是在埋头忙碌，其实她只是在雕冬瓜皮，让人打眼看过来感觉她似乎一直在忙碌，其实不过是在打发时间。

还剩最后半个时辰的时候，夏月初将自己削掉的边角余料都收拾干净，重新起身开始忙碌起来。

她取出之前剁成蓉的鸡肉，现将鸡腿肉的那份儿放入大汤勺中，在经过两个多时辰熬煮，现在已经十分浓郁的高汤中来回搅弄，很快，原本还浑浊浓郁的高汤，便渐渐地变得清亮了不少。

夏月初将吸附了一堆杂质的鸡茸倒入一旁的泔水桶内，洗干净汤勺后，将鸡胸肉剁成的肉蓉放入勺中，如法炮制地再搅动了一番，锅中的汤渐渐呈现出清澈的模样。

虽然还远不如初味轩内精致高汤那般清澈如水，但是用在三套鸭这道菜里，也已经算是合格了。

而此时上头坐着的何怀生却是看得心里一颤，忍不住在心里鄙视自己的先入为主。

刚才看到夏月初剁鸡肉就直接认定人家要做鸡茸丸子，根本没想到她会用这种方法来给高汤提清。

这个高汤的提清术，是宫中御厨的一个发明，其实最开始只是做鸡茸丸子时，一个失误将一碗鸡茸全都扣进了汤中，往外捞的时候却发现，鸡茸上面吸附了许多汤中的杂质，汤也因此变得清了不少。

然后经过一代代御厨的努力，发明了与厨房沿用至今的提清术，是用红扫和白扫交替使用，可以让高汤清浊分离，将汤中的油脂、杂质都吸取干净，提炼出最清澈精华的顶级高汤。

在宫中，这种顶级汤自然是要专供给皇上、太后、皇后以及各宫的贵主们的。

这种汤既废料又费时，所以品阶稍微差一些或是不受宠的人，有时候都是轮不上的。

次一等的汤便被称之为浓汤，是将之前捞出来的红扫和白扫加水，熬煮一个时辰后滤过而得的，味道浓郁厚重，便是宫中其他人食用的了。