揉要视面筋扩展的程度而定。面团搅拌的目的为加速面粉吸水形成面筋透过往返停的搅打破坏面粉表面的韧膜，使水分均匀浸润面粉颗，面团搅打的程度除以手感觉及眼观察外，没有其它好方法决定时间的长短。

而这名男子，显然经常制作，接下来的就是发酵。

搅打完的时间内，酵母菌可发酵作用，以产生二氧化碳，这些被释出的二氧化碳因受限于面筋的网状结构而形成气孔，使面团体积涨大.基本发酵后可割面团成固定的大小，再滚圆。分割后的面团因失去一部分的二氧化碳使柔软性变低，宜直接整形，加以滚圆，则在发酵的二氧化碳也会消失。滚圆的目的就是使面团表面形成一层皮以防止气体散失，也能使面团外表光好看。